J’ai dégusté pour vous : la Tre Fontane !

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Août, période des vacances, propice aux balades et aux découvertes. Aussi par une belle journée ensoleillée (mais oui !) me voici avec mon épouse sur ces chemins de découvertes et de détente en compagnie d’un couple d’amis.

Certes, le sud de la ville de Rome présente une beau but de sortie, surtout si après que vous ayez longé la via Acque Salvie se révèle devant vos yeux curieux l’abbaye de Tre Fontane qui fut élevée à partir du VIème siècle sur le lieu du martyre par décapitation de Saint Paul, au côté d’édifices plus anciens. La tradition rapporte que la tête de l’apôtre en tombant sur le sol aurait rebondi trois fois, faisant jaillir à chaque rebond une source d’où le nom de Tre Fontane resté jusqu’à nos jours. L’abbaye d’abord gréco arménienne, détruite par le feu au VIIIème siècle, reconstruite aussitôt vivra malgré d’importantes dotations notamment en 805 par Charlemagne une période de déclin et d’abandon telle qu’en 1080, le pape Grégoire VI, tout en confirmant les droits et possessions de l’abbaye, entreprend sa restauration et y fait venir des moines bénédictins de Cluny, alors à la pointe du renouveau monastique en Occident, pour y reprendre une vie monastique régulière. Les cisterciens resteront à l’abbaye jusqu’en 1808, date à laquelle les troupes de Napoléon spolient le monastère et provoquent de ce fait sa désertion par les moines cisterciens. Le pape Léon XIII visitant le monastère en 1826 déplora son abandon et le confia à la famille franciscaine mais ceux-ci ne relevèrent pas le monastère. Les bâtiments dégradés et devenus insalubres ne seront finalement rénovés qu’en 1867 grâce à un généreux mécène français : le comte de Maumigny. En 1867, le Pape Pie XII demande aux Franciscains de céder le monastère afin de le rendre aux cisterciens trappistes et y reconstitue par bulle du 21 avril 1868 une communauté d’au moins 14 moines. C’est la renaissance de Tre Fontane. Après 1870, les moines feront d’importants travaux de drainage des sols environnants pour assécher le sol plutôt marécageux et planteront de nombreux eucalyptus et autres plantes dans le but d’assainir l’air et de lutter contre la malaria. Enfin, en 2015, les moines qui commercialisent déjà de l’huile d’olive, du miel d’acacia, millefleurs et d’eucalyptus, un large choix de chocolats et des liqueurs, installent avec les conseils de l’Association Internationale Trappiste, une micro brasserie pour fabriquer une bière triple blonde titrant 8,5° aromatisée aux feuilles d’eucalyptus. Ils obtiennent le logo Authentic Trappist Product le 04 mai 2015 et leur bière devient de la sorte la 11ème bière authentique trappiste du monde !

Mais non, les chemins empruntés par notre susdit groupe ne nous emmenaient pas ce jour là sur les chemins romains (même si tous les chemins y mènent paraît-il !) mais vers la Belgique toute voisine pour nous y régaler d’abord des bières de l’abbaye Saint Sixtus de Westvleteren et terminer cette délicieuse journée autour d’un petit repas convivial dans un estaminet. Ce fut l’estaminet « Au nouveau saint Eloi » à Watou qui fit l’unanimité de notre choix. Là, quelle ne fut notre grande et joyeuse surprise en consultant la carte des boissons d’y trouver parmi la longue liste des bières belges, la quasi totalité des bières trappistes dont la Grégorius benno, la Nivard et la Spencer, mais surtout l’introuvable à ce jour : la Tre Fontane !

C’est donc sans aucune hésitation que je déboursai les douze euros demandés pour me livrer à la réjouissante dégustation de ce rare breuvage. Bien que non spécialiste, j’ai apprécié d’abord sa couleur presque ambrée et la finesse de sa mousse. A l’odorat perce d’abord le parfum discret d’eucalyptus et un peu de levure mais ceci dans une douce fraicheur de verdeur. Au goût, pas de déception puisque l’on retrouve les promesses de l’odorat avec un bon équilibre d’eucalyptus, de houblon et de levure qui lui donne à la fois une certaine rondeur, une bonne tenue en bouche et, malgré son taux d’alcool, de la légèreté très rafraichissante, eucalyptus oblige. Il reste en bouche une bonne longueur de fraicheur et d’eucalyptus qui nous invite à y revenir ! Mais bon là, j’attendrai un peu vu le coût toutefois moins élevé que si j’avais dû me rendre à son abbaye d’origine pour en effectuer la dégustation. Selon les dégustateurs de l’association internationale trappiste, sa haute carbonatation offre une finale sèche agréable. Un arrière-goût légèrement sucré provient de la saveur apaisante d’eucalyptus qui nettoie et rafraîchit le palais. Cette bière qui donne l’impression d’être légère possède un corps bien rond. Sa haute teneur en alcool de 8,5% ajoute une sensation de chaleur. Alors, amis et membres de l’ABBET si vous ne supportez plus de n’avoir encore découvert toutes les bières trappistes, si vous voulez profiter de la dolce vita romaine sous nos cieux nordiques, vous savez maintenant comment et où combler tout vos manques à quelques kilomètres de chez nous en franchissant juste la frontière. Merci amis Belges !

Faut-il acheter de l’Achel ?

Parmi toutes les bières trappistes dont nous vous parlons régulièrement ici il en est une qui souffre d’occurrences bien plus rares que les autres : l’Achel. Ou alors c’est pour l’évoquer de façon bien peu flatteuse. Il suffit peut-être de rappeler à nos lecteurs distraits que dans un article consacré à vos repas de fête nous proposions de l’associer sur vos plateaux de fromage, tiède, à un Babybel…(https://abbetrappiste.wordpress.com/2015/12/15/que-boire-avec-une-belle-dinde/)

C’est que cette bière ne rencontre aucun défenseur au sein de notre amicale, qui, pire, parle en connaissance de cause puisque nous avons tous goûté sur place les quatre breuvages proposés par l’abbaye (dont certains ont fini dans le bac à fleur jouxtant notre table…).

Mais c’est l’été, nous nous détendons, et nous laissons une dernière (…) chance à l’Achel de vous convaincre d’en faire l’acquisition chez votre brasseur ou à la terrasse d’un bistrot audacieux.

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Et pourtant cette bière fut renommée

D’abord peut-être en évoquant l’histoire ancestrale de cette abbaye.

Parce qu’Achel fait office de précurseur au sein des communautés trappistes. Dès 1731 les moines bénédictins qui occupent le terrain acquis en 1686 par Peter van Enneten y sont soumis à la stricte application de la règle de St Benoit : silence, langage des signes, heures canoniales.

Et il est attesté qu’ils boivent de la bière qu’ils brassent eux même puisque, expulsés comme les autres par les lois révolutionnaires françaises (la France s’étend alors sur la Belgique et les Pays-Bas actuels), l’acte de vente de leur domaine en 1798 mentionne une brasserie.

Ce sont les moines de Westmalle qui y essaiment en 1845 et entreprennent la rénovation des bâtiments.
A leur tour les moines d’Achel seront à l’origine de la fondation de St Rémy de Rochefort en 1887… mais vous le savez sûrement déjà, sinon : https://abbetrappiste.wordpress.com/2016/05/23/cetait-le-trappist-tour-2016/

Les moines d’Achel ne tardent pas à produire à nouveau leur bière, dès 1850 une malterie et une brasserie ouvrent au sein de l’abbaye et fabriquent le doux breuvage malté «exclusivement destiné à l’usage de la communauté », brassé à partir de l’eau bouillie de la rivière voisine.

Les moines d’Achel ne rigolent d’abord pas avec leur production. La meilleure bière, servie dans leur maison d’hôte, titre ainsi 12°, soit plus que toutes les trappistes produites aujourd’hui.

Mais le 7 octobre 1914 le général de l’armée belge De Schepper installe ses quartiers dans l’abbaye St Benoit à Achel pour barrer la progression allemande en direction d’Anvers. Peine perdue puisque les soldats allemands s’y installent. Le père Antonius Bus, administrateur de l’ermitage d’Achel pendant la guerre, indique ainsi qu’ils y boivent 2300 litres de bière pendant leurs quelques jours d’occupation !

Achel a ceci de particulier que le site est à la frontière entre Belgique et Pays-Bas. Quelques moines se réfugient donc 100 mètres plus loin dans au sein de baraquements situés sur territoire néerlandais, où ils sont contraints de rester puisque la frontière est électrifiée par l’armée d’occupation. Ils y assistent impuissants au démantèlement de la brasserie à l’été 1917. Et oui, les installations sont pour l’essentiel en cuivre et la pénurie de métaux fait rage côté allemand…

Après guerre l’état belge ne dédommage pas l’abbaye…considérée comme néerlandaise ( !). Comme 1100 autres brasseries belges celle d’Achel ferme alors ses portes. Même si la Patersvaatje, cette fameuse bière à 12°, ne disparait pas pour autant puisque la recette a vraisemblablement fait des adeptes…à Rochefort !

Les moines d’Achel se tournent eux vers la production d’encaustique et de produits de la ferme.

Mais celles-ci périclitent dangereusement à la fin du XXe siècle. Seule la supérette de produits belges de frère Martinus (toujours en activité !) assure encore quelques revenus grâce à la fréquentation régulière des frontaliers néerlandais. Les moines d’Achel décident alors la commercialisation d’une nouvelle bière.

C’est toutefois la brasserie De Kluis à Hoegaarden qui est d’abord sollicitée. Avant d’être rachetée par le groupe Interbrew, celle-ci fabriquait de la Vader Abt, maintenant disparue, qu’elle accepte de livrer à l’abbaye d’Achel sous le nom de Trappistenbier van de Achelse Kluis. Pour justifier l’appellation trappiste, les moines deviennent détenteurs de 5% de la bière d’Hoegaarden ! Subterfuge insuffisant pour convaincre la communauté des abbayes trappistes, la bière d’Achel doit être rebaptisée Sint Benedict. L’incendie de la brasserie De Kluis d’Hoegaarden en 1985 met fin à cette première expérience. Cette dernière est donc rachetée par Interbrew (Leffe, Tongerlo…).

La brasserie Sterckens à Meer prend alors le relai et livre sa Poorter sous étiquette Achel. Fin de l’expérience cette fois en 1990, et début de la coopération avec la brasserie De Teut…qui fait faillite en 1995.

Malheureusement (oups…) les moines d’Achel semblent ne pas y voir d’avertissement divin, et ils persistent. Sous l’impulsion d’un nouvel abbé venu d’Orval, la communauté acte en 1997 la création d’une brasserie associée à une cafétéria, destinées à capter les 500 000 habitants des 20km environnants et à proposer un but ou une halte aux nombreux cyclistes sillonnant la région.

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Et Achel se remis à brasser

Les premières bières sont brassées à partir de 1998 par frère Thomas qui souhaite « une bière de caractère, légère et désaltérante, sans aromates ni sucres, parfumée de cônes de houblon nature ».

Les Achel 4 (considérée comme bière de table), 5 (brune très légère) et 6 (blonde) sont alors servies uniquement au fut aux visiteurs de passage.

Mais les revenus sont toujours insuffisants. Embouteillage et commercialisation sont donc nécessaires, et une nouvelle bière, une Triple titrant 8%, est alors mise au point en 2001 à partir de la Achel 6. La version brune titrant également 8% suit en 2002. L’Achel 4 et 6 disparaissent, restent la 5 brune et une version 5 blonde proposée uniquement sur place. Enfin une brune à 9,5%, l’extra, est commercialisée également depuis fin 2002, et sa sœur blonde, l’extra 9,5° a suivie en 2004 (régulièrement produite à partir de 2007).

Jusque 2013 ces bières furent brassées par un moine de l’abbaye, mais ce dernier a depuis été remplacé par un employé laïc.

Achel 5°, pour se désaltérer sur place

Nous ne nous attarderons pas ici sur les bières pression, à consommer tirées au fût dans la cafétéria de l’abbaye.

Ce sont des bières légères, peu alcoolisées et peu sucrées. Comme pour l’Orval vert servie uniquement sur place ces bières ont peu de prétention et nous vous laissons juges si vous faites le déplacement. Tout juste regretterons nous à nouveau le cadre peu convivial de cette cafétéria. Au moins sa désignation est-elle fort juste. Vous faites la queue le plateau à la main, prenez vos bières ou vos pâtisseries, et la caissière en bout de chaîne calcule votre compte. Un peu dommage car le site ne manque pas de charme.

Nous n’évoquerons pas plus non plus l’extra blonde ou brune que nous n’avons pas goûtées sur place (étrange d’ailleurs car nous avons commandé tout ce qui se dégustait…). Il faudra que nous revenions ultérieurement sur ces produits qui divisent d’ailleurs les internautes…

Non, nous nous intéresserons ici à la triple d’Achel blonde 8° et à l’Achel brune 8°, aisément trouvables dans nos commerces. Et puisque nous ne sommes pas leurs meilleurs défenseurs, la parole est aux « experts » !

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Ils ont dégusté l’Achel 8

Récente parmi les bières trappistes, la technique de brassage et surtout de filtrage et de fermentation de la Triple a évolué avec le temps.

Comme c’est à lui que nous reprenons les riches informations ci-dessus, nous laisserons d’abord la parole à Jef Van den Steen.

Il décrit la triple blonde 8° ainsi : « elle exhale un nez finement houblonné, de séduisantes touches maltées et florales, augmentées d’une note liquoreuse. Le nez prometteur ne déçoit pas en bouche : la douceur initiale se déploie en saveurs fleuries et houblonnées. Cette bière charnue assure une bonne longueur en bouche d’une délicieuse amertume tempérée par le velouté de la note maltée ».

De l’Achel brune 8°, il affirme cette fois qu’elle présente « un nez qui dévoile d’abord une douceur légère que lui procure l’alcool, mais sans perdre sa fraîcheur, malgré sa haute teneur en alcool. Bien charpentée cette bière picote légèrement sur la langue. Douce sans être sirupeuse, elle regorge de notes de fruits mûrs et de café amer. L’amertume persiste en finale ».

Mais Jef Van den Steen l’avoue lui-même : beaucoup des brasseurs et des moines sont devenus des amis. S’il nous donne des pistes lorsqu’on l’interroge il n’affirme pourtant ouvertement aucune préférence et n’indique jamais dans son ouvrage qu’une bière lui déplaît.

Il nous faut donc chercher des avis disons, plus neutres.

Puisque nous avons déjà évoqué ce site de notation en ligne voyons ce qu’en pensent cette fois les amateurs du ratebeer (ratebeer.com).

L’Achel blonde 8 y est notée 3.74/5, après avoir été commentée par 1415 membres de la communauté. Elle partage sérieusement les buveurs qui laissent leurs appréciations. Par exemple « beachmaster », un membre originaire de l’Oklahoma, lui attribue la note de 4.4/5 et déclare que « le nez est sur le fruit et la levure, le goût fruité avec un peu d’amertume au final, de longueur moyenne. Tout à fait agréable », quand « konrril, » un danois, lui décerne un 3.2/5 et précise que « l’arôme est doux, épicé, malté, mais aussi un peu collant. Idem pour le goût, assez médiocre. La fin est relativement longue, pas particulièrement formidable, bref, ce n’est pas ma tasse de thé ».

L’Achel brune 8 obtient de son côté la note de 3.76/5, testée par 1408 personnes. De ce fait on retrouve dans les commentaires les mêmes désaccords.

« Lele », un amateur italien, lui donne un 4.8/5 et affirme qu’il s’agit là d’une « bière savoureuse et intense. De très belle couleur acajou sombre marron avec des reflets grenade. Au nez elle est caramélisée et légèrement liquoreuse. En bouche se représentent les mêmes arômes qu’au nez, avec en plus fruits sec et pruneau. Un chef-d’œuvre! », tandis que « mariuspoenari », des Pays-Bas, se contente d’un 3.2/5 qu’il justifie ainsi : « odeur de levure, de cuivre, de fruits secs. Le goût suit sur les mêmes notes aigres douces avec une impression métallique assez marquée. Moyennement longue en bouche, l’arrière goût est toujours aigre doux et très métallique ».

Mais après tout rien de très illogique que les avis soient aussi partagés sur ce genre de site (quoique certaines de nos boissons préférées y fassent presque l’unanimité…).

Voyons donc du côté des vendeurs la façon dont ils présentent les bières d’Achel.

Le site saveurs-bières.com (n°1 de la vente de bières en ligne) indique que l’Achel blonde 8: « apparait dans le verre drapée d’une robe ambrée et présente ainsi un nez aromatique, rond et doux où l’on retrouve aisément la présence des esters, et les senteurs de malt assez doux qui évoquent des raisins bien murs de vendanges tardives. En bouche, l’entrée est agréable, franche, ronde, veloutée, douce avec une pointe d’amertume et d’âcreté évoquant une pelure de pamplemousse bien mûr. L’ampleur en bouche est longue avec un corps ample et on note une post-amertume pas trop sèche toutefois. Une douceur maltée miellée domine l’ensemble ».

Pas d’avis de leur biérologue sur l’Achel brune 8.

C’est donc sur l’empiredumalt.fr que nous sommes allés chercher la description suivante : « au nez, elle dégage des odeurs florales d’intensité moyenne à forte parmi lesquelles on distingue les épices et le houblon. Sa bouche est épicée, très ronde, la texture épaisse et agréable. »

Inutile de multiplier les notes de dégustation à l’infini.

Surtout que nous ne nous inquiétons pas.

Si nous ne vous avons probablement pas encore convaincus de la qualité des bières d’Achel, nous savons que nous pourrons bientôt compter sur vos nombreuses appréciations personnelles puisque, comme nous d’ailleurs, il y a fort à parier que, cet article fini, vous allez chercher à vous faire, ou refaire, votre propre opinion.

Alors qui sait, bonne dégustation peut-être! Même si on vous aura prévenu…

Cergy-Pontoise et les trois fontaines

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Pour les habitants de Cergy-Pontoise, ce titre peut surprendre sur un site dédié à la bière trappiste car dans cette agglomération, tout le monde est déjà passé par ce centre commercial géant qui s’appelle les trois fontaines. Qu’on l’aime ou non, c’est inévitable ! Mais les amateurs de bières trappistes italophones comprendront rapidement qu’il ne s’agit pas de cela mais de la dernière bière trappiste (en date) : la Tre Fontane. On ne voit toujours pas le rapport… Patience !

Avant tout, un petit rappel des faits : en 2015, l’Italie devient le cinquième pays à avoir une bière trappiste et l’abbaye de Tre Fontane la onzième brasserie. La birra dei monaci obtient le logo Authentic Trappsist Product ! On pouvait se douter que les membres de l’ABBET chercheraient à la goûter au plus vite. Pas si facile que ça car pour la trouver, il faut chercher et savoir où chercher. Ils ont imaginé dans un premier temps se rendre en Belgique. Après tout, c’est le pays où la variété de bières vendues est la plus importante. Ils ont imaginé ensuite chercher en Italie puisque cette bière est italienne mais les occasions de se rendre dans cette contrée sont peu nombreuses. Finalement, c’est à Conflans-Sainte-Honorine, au bord de la Seine, à quelques kilomètres de Cergy, qu’on la trouve, car comme l’annonce la carte : « Ici, toutes les trappistes du Monde » ! Le patron n’étant pas là, je questionne le barman. Il me conte que s’ils ont la Tre fontane à la carte, c’est un hasard. En effet, ils allaient en Belgique chez leur fournisseur dans le but obstiné de trouver de la Spencer. Ils sont revenus avec la Spencer et la Tre fontane.

Tout cela, c’est bien beau mais la question que l’on se pose, c’est : « que vaut cette bière ? ». Évidemment, chacun se fera son avis mais une chose est sûre : elle ne laissera pas indifférent. Au visuel, rien de nouveau : une belle couleur or, déjà vue dans d’autres abbayes. Dans la bouche en revanche, c’est une découverte. Mes connaissances en italien sont limitées mais suffisantes pour traduire sur l’étiquette : « bière aromatisée à l’eucalyptus ». C’est peu commun ! Bien ronde, son goût est très prononcé et l’eucalyptus rend la bière particulière. On a l’impression d’être emporté par plusieurs saveurs successives avec la prédominance de l’eucalyptus et des épices. Personnellement, après une première gorgée qui m’a surpris et m’a fait hésiter, j’ai apprécié. L’arrière-goût sucré, voire caramélisé, est également très agréable. Seul hic : le prix. On le sait : « tout ce qui est rare est cher ». Ce bar le sait aussi puisque la Tre fontane est vendu à 9€ les 33cL. On espère donc voir cette bière se répandre.

Mais ils veulent dire quoi, ces logos ?

Aujourd’hui, nous nous intéressons au cas de Zundert.
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Les amateurs de bières trappistes, qui chérissent avant toute chose le goût de ces breuvages, ne s’arrêtent souvent pas à cela. En effet, ces derniers ne s’avalent pas comme de vulgaires pils et derrière les qualités gustatives que l’on trouve dans ces boissons, se cachent bien d’autres choses.

Il n’est ainsi pas rare que les férus de trappistes cherchent à en percer tous les secrets. De l’histoire à la conception, peu à peu, cette soif de connaissance devient intarissable. En admirant le calice dans lequel s’exprime le jus de houblon ou en étudiant la bouteille à la recherche d’informations, l’on se pose souvent une question : que signifie ce que l’on trouve sur l’étiquette ? Pour certaines la réponse est plus qu’évidente, comme par exemple celle d’Achel, à moins que votre dégustation ne soit déjà bien avancée ou que vous accusiez un retard mental, l’un n’excluant pas l’autre.

Pour d’autres, l’ensemble est parfois énigmatique. Nous vous expliquerons ainsi plus tard pourquoi un poisson figure sur les bouteilles d’Orval (désolé pour ceux qui croyaient y voir un dauphin…). A l’ABBET, on apprécie le goût des choses bien faites. Aussi c’est une véritable investigation qui a été menée. Qui mieux que les producteurs de ces bières sont à même de certifier la signification de ces éléments ? Qu’il nous soit donc permis ici de remercier Henri Reuchlin, brasseur de la Zundert qui a eu la gentillesse d’éclairer notre lanterne. C’est avec plaisir que nous vous transmettons des informations qui vous permettront de forger un peu plus votre culture trappiste.

Quelques rappels pour les néophytes semblent ici nécessaires. La Zundert est une bière ambrée titrant à 8 degrés, qui nous vient du sud des Pays-Bas. Elle a obtenu le 10 décembre 2013 l’appellation et le logo « Authentic trappist product ».

L’étiquette se veut un savant mélange de tradition et de modernité. La tradition d’abord, rappelée par le nom de la bière qui notifie le lieu de brassage. La brasserie De Kievit se situe au sein même de l’abbaye Maria Toevlucht, dans ce que les moines appellent l’Open Tas de l’ancienne ferme, là où le blé était auparavant entassé. Depuis la fondation de l’abbaye en 1900 la ferme était la source principale de subsistance pour les moines. La brasserie est donc perçue comme une perpétuation de cette tradition.

Au dessus du nom de la bière apparait un oiseau que nos fidèles lecteurs amateurs d’ornithologie auront reconnu. Pour les autres, sachez qu’il s’agit d’un vanneau huppé, espèce limicole courante en Europe de l’ouest. Ce dernier est prisonnier d’une clé de voute couleur crème, évoquant les clés de voutes visibles dans l’abbaye. Les herbes desquelles il surgit sont également visibles. SI vous êtes un fin observateur, vous aurez sans nul doute remarqué que la typographie utilisée pour la lettre D rappelle l’aigrette de l’oiseau. Quant à la couleur violette, les moines ont voulu attirer l’attention. Ils souhaitaient que leur produit soit identifiable rapidement avec des tons peu utilisés pour d’autres bières.

Espérant que ces quelques explications auront satisfait votre curiosité, nous vous donnons rendez-vous bientôt pour découvrir d’autres étiquettes aux multiples symboles. Nous vous encourageons également à nous rejoindre lors de notre Trappist Tour prévu les 14, 15 et 16 mai 2016, pour aller déguster sur place la Zundert et pourquoi pas, observer des vanneaux.

Voilà le podium !

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Avec 22 bonnes réponses sur 24, c’est Didier Flament qui remporte notre calendrier de l’avent 2015, et une adhésion pour 1 an à l’ABBET. Un très grand bravo à lui !

Bravo également à Dominique Markey et Frankie Tristram qui complètent le podium avec respectivement 20 et 18 bonnes réponses.

Dominique est déjà adhérente, Frankie mérite de nous rejoindre aussi !

Et encore félicitations aux autres participants. Ils ne figurent pas sur ce podium mais leur assiduité est à relever. Leurs réponses parfois erronées nous ont même permis de découvrir des breuvages jusque là insoupçonnés!

Profitez bien de la fin d’année, et rendez-vous en 2016, avec très vite des informations sur notre AG en février et le Trappist Tour de mai.

On vous embrasse !

Que boire avec une belle dinde ?

2133633107_f7aa95722a_oVous l’aurez compris, nous allons bien sûr parler de réveillon. Et, plus spécifiquement, des bières trappistes qui pourraient accompagner finement un menu de Noël. Mais en préambule, il convient de préciser deux points.

Premièrement, d’après certains, oui, il peut sembler bizarre de réveillonner à la bière. Il existe pourtant de nombreuses recettes à base de bière, en particulier dans le nord de la France, en Belgique, et dans plusieurs pays d’Europe de l’est. Mais, dans cette même culture européenne, lorsqu’il s’agit de boire, la bière n’a généralement pas la même «élégance» à table que le vin. D’autant plus que certaines alliances sont souvent toutes trouvées, du style foie gras/blanc liquoreux, ou bûche/champagne. Ce débat a d’ailleurs régulièrement lieu au sein de l’Abbet, et est très loin d’être conclu. Peut-être le lançons-nous à chaque fois inconsciemment, juste parce que nos fins de débat sont souvent drôles… Mais nous digressons. Tout cela pour dire que les lignes qui vont suivre sont liées au point de vue suivant : que dans la bière comme dans le vin, il y a de grands produits, variés, fins, preuves d’un magnifique savoir-faire, comme de sombres bouses, et qu’à ce titre la bière a autant sa place à table que le vin. Et qu’il est absurde (avis personnel) de passer pour un plouc si l’on se délecte d’une Rochefort 8 en mangeant, tout simplement parce que c’est aussi grandiose qu’un bon Pommard. Le Pommard a été cité au hasard, mais si des viticulteurs de Château-Yquem ou Petrus se sentent offensés et veulent nous envoyer quelques caisses pour en discuter, qu’ils le fassent sans hésiter.

Ensuite, lorsqu’une alliance entre un mets et une trappiste est proposée, le but est évidemment de mettre en exergue les qualités gustatives de chacun des deux. Et pour cela, il convient soit d’opposer des saveurs pour qu’elles se complémentent, soit, à l’inverse, de les marier. Pas de souci là-dessus, la diversité offerte par les trappistes le permet aisément : par exemple, une légère acidité rendra plus digeste un plat gras, une effervescence ou une amertume fine reposeront le palais d’une saveur trop puissante, et un caractère rond fera ressortir un bon équilibre d’arômes. De plus, le mets et la bière devront être, en termes de saveurs, d’intensités assez proches, afin qu’aucun des deux n’éclipse l’autre.

Nous disions donc un menu de Noël courant: difficile d’échapper au foie gras, aux huîtres, ou au saumon fumé, à une volaille ou un gibier, et, après le fromage, à la fameuse bûche.

Nous voilà donc partis sur les entrées. Petite contrainte supplémentaire ici par rapport à la suite du menu, il est assez judicieux de ne se focaliser que sur des bières assez légères. En effet, une bière trop forte en début de repas risquerait de saturer les papilles d’entrée de jeu… Profitons-en pour signaler que cette raison, valable également pour toute autre boisson, explique en partie qu’aujourd’hui, on revient si fréquemment sur l’alliance entre foie gras et Sauternes : jusqu’au début du XXe siècle, le foie gras était généralement servi en entremets et non en entrée, et rien ne s’opposait donc à l’accompagner d’un vin si liquoreux, dont le sucre persiste longtemps en bouche.

Le foie gras, donc…

Comme dit plus haut, il est intéressant de compenser le côté gras du foie par une bière avec une légère acidité. De plus, il se marie également très bien avec des notes sucrées. Il est d’ailleurs courant de le servir avec un chutney, une confiture, ou des fruits frais, ou encore d’y incorporer de l’armagnac avant la cuisson.

Suggestion : une Chimay dorée ! Des arômes de zeste d’orange, un côté malté qui s’accorde avec le pain, toasté ou non, la toute petite acidité susmentionnée, et une mousse crémeuse qui rappelle la texture fondante.

Dans le cas où le foie gras est poêlé, la donne change un peu. Déjà parce qu’il est tiède et légèrement caramélisé, d’où la nécessité d’une bière plus intense, ensuite car la graisse est en grande partie fondue, et l’acidité devient moins nécessaire.

Suggestion : une Westmalle double ! Des arômes épicés, fruités, présents sans être envahissants, et on reste sur une structure crémeuse…

Les huîtres

Cas un peu plus délicat que les fruits de mer. La dominante iodée amène plus spontanément à lui opposer une saveur qu’à lui en associer, à moins de lorgner sur les bières à l’eau de mer. Mais soyons sérieux. D’habitude, les malts torréfiés d’une stout permettent de soutenir le côté iodé sans le masquer. Or, aucune trappiste ne correspond réellement à une stout. On pourrait éventuellement s’en approcher légèrement avec une Trappe Bockbier, mais celle-ci est probablement trop intense pour une mise en bouche. On lui préfèrera donc une bière légère, dont les malts doivent être suffisamment discrets pour ne pas nuire au caractère iodé.

Suggestion : une Trappe Witte ! Coup de bol, la pointe d’agrumes s’associe bien à l’iode.

Le saumon fumé

Par contre, pour accompagner le saumon, aucune hésitation ! Qu’il soit nature, au citron, à l’aneth, à la crème fraîche, à la vanille (euh non, pas à la vanille), l’idéal est une blanche aux notes d’agrume. De préférence de type citronné, qui se mariera bien (évidemment) avec le citron, ou qui équilibrera le gras de la crème.

Suggestion : Pareil, une Trappe Witte. Il faut reconnaître qu’on n‘a pas non plus tellement de choix en blanches parmi les bières trappistes… Heureusement qu’elle est bonne !

D’habitude, à ce moment du réveillon, il est rare d’avoir encore faim si l’on s’est fait piéger (comme souvent), par un apéritif estimé pour deux cents personnes… Pas grave, on continue quand même :

La dinde !

Et même la volaille en général : chapon, poularde, pintade, la liste est longue. Bien préparée, elle n’est pas asséchée par la cuisson et reste donc assez grasse, moelleuse, et la peau est grillée juste ce qu’il faut pour être finement craquante. La chair est douce en goût, fondante, et supporte bien un léger sucré salé.

Suggestion : Une Trappe Isid’or : des malts caramélisés et une mousse crémeuse, une pointe d’acidité et une bonne présence en bouche qui rendent l’ensemble plus qu’harmonieux, en particulier en présence de marrons.

La pièce de gibier

Sortons l’artillerie lourde : si la bière est trop discrète, le gibier, très fort, va la rendre totalement insipide. Il faut donc un arôme puissant, tout en tenant compte de l’éventuelle… « aigre-douceur », même si le terme ne paraît pas correct (si cette fois c’est l’Académie Française qui se sent offensée, pas la peine de nous envoyer de dictionnaires pour autant, merci). En effet, les gibiers type sanglier, biche, cerf sont souvent préparés avec des fruits comme la prune, ou en sauces à base de vin. On pourrait donc songer à une bière vineuse, mais on a alors souvent affaire à des bières de type lambic (ou approchant), qui ne seront pas suffisamment intenses. Il est plus judicieux de se tourner vers un caractère plus rond et bien présent en bouche. Voyons voir, y’a-t-il parmi les trappistes des bières rondes et puissantes ?

Suggestion(s) : Une Chimay, bleue ou rouge, ou une Rochefort : 8 si le gibier n’est pas trop fort (marcassin) ou bien 10 (cerf, sanglier) ! Ou pourquoi pas une Zundert ?

Le fromage

Alors là, c’est la tuile… Autant les saveurs des trappistes sont très diverses, autant celles des fromages sont pléthoriques ! Impossible de trouver une bière qui irait bien avec à la fois un roquefort, un vacherin et une mimolette… La bière à choisir dépend donc complètement du plateau ! Avec encore une fois les mêmes « règles » d’association ou d’opposition : par exemple, une Westmalle Extra ira très bien avec un chèvre frais grâce aux notes de miel, un Saint-Nectaire ou un Comté avec une Westmalle double, ou un Babybel avec une Achel tiède.

Suggestion : Un plateau de fromages trappistes, avec leurs bières respectives ! Ou alors, passer les quelques jours qui précèdent le réveillon à faire des tests…

Là, ça y est. Si tout va bien, vous n’en pouvez plus. Et pourtant, arrive alors….

La bûche!

Traditionnellement, elle est à base de marrons et de chocolat, et comporte très souvent de la crème glacée. Avec une saveur aussi puissante que le chocolat, en plus du côté glacé, il faudra s’orienter sur une bière bien charpentée, aux arômes de cacao. Deux possibilités s’imposent…

Suggestion(s) : Une Rochefort 10, transition parfaite vers un petit café avec ou sans mignardises, ou une Trappe Quadruple, qui pourra à elle seule conclure le repas.

Enfin, si vous êtes adeptes des fins de réveillon avec les treize desserts ou les mendiants, donc à base de fruits secs et/ou de pâte d’amande, il reste une dernière association possible. Le nez fruité et la fin de bouche sur le miel et l’amande d’une Westvleteren 12 vont offriront un petit feu d’artifice final, à côté duquel il serait dommage de passer… Mais si vous n’avez absolument plus faim et que vous voulez juste boire un coup, ça marche aussi…

Bien entendu, ne perdons pas de vue qu’il ne s’agit ici que de propositions. D’autres alliances sont sans aucun doute possible, et sont, avant tout, une histoire de goût. Et pour éviter les fautes de goût, rien ne vaut une bonne préparation… Donc, à la vôtre !

Oh puis tant pis, goûtons les toutes !

Au mois d’octobre, découvrant la Chimay dorée avec un peu de nostalgie, nous nous rassurions en pensant qu’il restait des bières trappistes inconnues qu’on goûterait peut-être un jour, ou qu’on ne décapsulerait jamais, mais c’était beau.

Parmi elles la Westmalle extra, réservée aux moines de l’abbaye.

Et nous voilà le mois suivant à chercher si le miel perçu en bouche figurait bien dans les ingrédients de cette dernière (non ! Mais vous le savez déjà…)

On se disait aussi que déguster une Spencer se mériterait. Qu’il faudrait traverser l’océan, qu’on espérait un jour s’offrir ce plaisir. On l’évoquait d’ailleurs auprès du journaliste venu couvrir la soirée du 21 novembre pour La voix du Nord.

Et puis en franchissant la porte de notre caviste (à bière) préféré, voilà qu’il nous hèle fièrement : « J’ai de la Spencer! Une caisse!».

On sourit, puis on saisit bien le sens de la phrase. La Spencer ? Celle brassée dans le Massachussetts ? Et oui, celle-là même. Et nous voilà 6 000 km plus proches de ce qu’on imaginait le Graal suprême, l’intouchable, celui dont la quête prendrait une vie de zythologue.

On est tenté alors de ne pas répondre. Tel Perceval chez le Roi Pêcheur, on est à deux doigts d’ignorer cet appel, de ne pas poser les bonnes questions, de répondre «Ah? Mouais, je vais plutôt reprendre de cette délicieuse Troubadour westkust». On le sait, la révélation peut être trop brutale. Galaad perdit la vie en plongeant les yeux au fond du calice.

Et quel geste héroïque ce serait !

«Et les jeunes, y avait de la Spencer chez Cash boisson

«Non? Trop fort! T’en as eu combien?»

«Aucune. Le mystère avant tout. Comptez pas sur moi pour sombrer dans cette facilité navrante. On se boit une westkust

Mais héros incompris, probablement.

Aucune réponse et tout le monde qui filerait chercher la dixième trappiste en s’inquiétant à haute voix pour notre santé mentale.

Alors soit, on cède, à peine réjouit par la limitation à trois bouteilles, mais trépignant une fois le pas franchi d’annoncer la nouvelle! «J’ai de la Spencer! De la Spencer nom de…!» Un peu la même joie que lorsque l’AIT aime nos articles sur Facebook. Le sentiment d’avoir déjà un peu réussi sa vie. Celui qui vous anime lorsqu’on vous tend votre permis alors que vous avez franchi deux lignes continues ou que vous lisez votre nom dans les reçus d’un concours passé dix fois. Ce sera fugace, mais c’est bon.

Et c’est cette euphorie passagère qui vous fait renier tout ce que vous pensiez défendre. Vous êtes à deux doigts d’acheter une caisse de Chimay bleue, juste parce que l’abbaye a réédité les bouteilles originales de 1956, la capsule permettant seule de différencier les breuvages. Quelles canailles ces moines de Scourmont. Çà va qu’ils font vivre une région des Ardennes à eux seuls…

Mais bon, à 40 euros la caisse, pour au final la ramener et récupérer 10 centimes de consigne par canette, la raison s’impose tout de même. Nous craquons toutefois sur la seconde nouveauté Chimay. Une Grande Réserve 2015 élevée en fûts de bois. La bouteille coûte là encore de quoi faire vivre la communauté de Scourmont pendant une année entière, réveillons compris, sauf que là c’est vraiment nouveau.

Alors que valent ces bières? Ces nouvelles trappistes?

Elles sont évidemment très différentes.

Spencer

La Spencer est trouble, sa mousse est bien dense même si elle ne tient pas dans le verre calice recommandé. Au nez on trouve la levure fraîche, elle rappelle alors un peu la Westvleteren 6. En bouche elle est légère, l’amertume est marquée en entrée, c’est cette fois l’Orval qui vient à l’esprit. Mais ensuite elle laisse peu de saveur, développe peu d’identité et s’efface très vite des papilles.

Bref, dit autrement :

«C’est une bière à boire après avoir monté un mur de parpaings en plein soleil.»

«C’est idéal à la pression dans un mariage pour picoler toute la nuit.»

Vous commencez à cerner le produit?

Rien à voir en tout cas avec la Chimay grande réserve élevée en fûts de bois.

chimay fut-1

Au nez on est sur du vieux champagne, de la banane. On retrouve un peu cette dernière au goût. C’est rond, très nourrissant, et finalement on s’oriente plutôt sur des arômes de vieux rhum un peu vanillé.

Plus clair?

«C’est une alternative très crédible à la plupart des digestifs que contient votre bar.»

«Boire la bouteille seul au petit-déjeuner permet de s’abstenir tranquillement de tout repas les 24 heures suivantes.»

Une blonde très agréable donc mais qui manque un peu de caractère, et une brune originale et à la saveur très prononcée mais rapidement un peu écœurante.

Au point où nous en sommes alors, maintenant goûtons les toutes!

Il nous reste une ou deux autrichiennes inconnues, mais nous les savons à portée de clic.

Et puisqu’il suffit apparemment d’en parler pour voir nos vœux s’exaucer, nous rappelons ici que nous ne savons toujours pas comment nous procurer des Tre Fontane.

De toute façon, il restera forcément toujours des découvertes à faire et des bières dont rêver. 160 abbayes trappistes disséminées dans le monde ne brassent pas encore.

Mais il se dit que deux seraient sur le point de passer à l’acte.

Lesquelles? Eh eh… Mystère, mystère…