Double, 6, Triple, 8, Quadruple…mais à quoi correspondent vraiment ces dénominations ?

Lors du dernier Trappist Tour, nous avons pu constater que tout le monde n’était pas au clair sur ce que l’on nomme une bière triple, ou sur la signification des numéros ornant les capsules de certaines de nos boissons préférées. Et cela y compris au sein de l’ABBET.

D’où la nécessité évidente d’éclaircir les choses, en partant de quelques exemples dégustés au mois de juin.

Rochefort 6/8/10 et Westvleteren 6/8/12

La Westvleteren ne se reconnaît qu’à la couleur de sa capsule, et au numéro inscrit dessus. Ce fut longtemps le cas de la Rochefort avant que les étiquettes n’indiquent également les différentes variétés produites par l’abbaye Saint Rémy.

Rochefort article

Les amateurs savent que plus le chiffre est élevé, plus la bière est forte. Ce qui est en partie vrai, mais en partie seulement comme nous allons le vérifier, car ce chiffre ne correspond pas comme souvent entendu au degré alcoolique de la bière.

Un petit tableau simple nous permet de vérifier les affirmations précédentes :

Nom de la bière

Volume d’alcool/litre

Westvleteren 6

5,8%

Rochefort 6

7,5%

Wesvleteren 10

8%

Rochefort 8

9,2%

Westvleteren 12

10,2%

Rochefort 10

11,3%

 

Ces chiffres correspondent en fait à la densité du moût de la bière.

Le moût est la 1ère étape de fabrication de la bière, il est obtenu par le mélange d’eau chaude, de céréales maltées (de l’orge bien souvent) voire non maltées (chez Rochefort par exemple) que l’on additionne ensuite de levure qui va générer le processus de fermentation, c’est-à-dire la transformation des sucres en alcool et en CO2.

Enfin, pour être exact, ces chiffres donnent la densité du moût exprimée en degrés Baumé (°Bé), la mesure employée en Belgique jusqu’en 1993, date à laquelle s’y est substitué le degré Plato (°P), norme imposée par l’Union Européenne.

Tentons de rendre ceci plus compréhensible à partir de l’exemple de la Rochefort 6.

La densité est calculée en fonction de celle de l’eau, notée 1 puisque nous le savons tous un litre d’eau pèse 1 kilo.

La densité de la Rochefort 6 est ainsi de 1,060, soit 6°Bé, et voilà donc la signification du numéro.

Maintenant la démonstration peut être poursuivie.

Pour convertir cette ancienne valeur en degrés Plato actuels, il faut diviser les 2 derniers chiffres de la densité par 4.

60/4 = 15, soit donc 15°P.

Ceci signifie qu’un kilo de ce moût contient 150 g d’extrait, principalement composé de sucres.

Sachant qu’en général la moitié de cet extrait se transforme en alcool avec la fermentation, et que l’autre moitié devient du CO2, vous en déduisez que l’alcool ne représentera pas plus de 75g par litre, soit 7,5% du poids de votre bière.

C’est en réalité encore un peu plus complexe.

Et si vous vous amusez à refaire les calculs précédents pour les autres bières, vous constatez que ce qui semble si bien fonctionner avec la Rochefort 6 n’apparaît plus aussi évident avec les autres bières… C’est donc qu’il n’existe pas d’adéquation entre les degrés de densité belges et le taux d’alcool. Comme le stipule Jef van de Steen, « le volume d’alcool dépend aussi de la levure utilisée, de la quantité de sucres ferments-cibles et du degré final de fermentation ».

D’ailleurs les titrages alcooliques indiqués sur les bouteilles ne sont pas sûrs à 100%, loin de là même.

En témoigne le fait que la teneur en alcool indiquée sur les capsules de Westvleteren a été ajustée à plusieurs reprises au fil des ans, et toujours vers le bas, ce qui peut s’expliquer par l’utilisation depuis 1976 de la levure de Westmalle, moins appropriée à des titrages alcooliques élevés.

Ainsi Jef van de Steen relève que jusqu’en 2002 la capsule de la Westvleteren 12 indiquait 11% vol alc., mais ce volume a ensuite chuté à 10,8% et même 10,6% en 2004, pour aujourd’hui être mentionné à 10,2% vol alc.

Mickael Jackson [ne riez pas ! Il s’agit d’un écrivain britannique reconnu pour ces ouvrages sur la bière et le whisky, décédé en 2007] a prétendu avoir plus d’une fois effectué des analyses dont les résultats variaient entre 10,3% et 11,5% vol alc.

Ces variations ne sont pas rares avec les bières qui fermentent en bouteille.

Westvleteren article

 

Une précision supplémentaire pour finir, le calcul de la densité du moût s’obtient en utilisant un densimètre, instrument de mesure de la densité d’un liquide. Cet objet flottant ressemble à un bouchon de pêche à la ligne gradué le long de son corps, lesté dans le fond afin de le maintenir à la verticale.
Il est basé sur le principe d’Archimède qui dit qu’un corps immergé dans un fluide est poussé vers le haut par une force égale au poids du liquide déplacé.

En voici un, photographié à Orval qui propose d’instructifs panneaux sur les techniques de brassage lors de la visite des ruines de l’abbaye.

densimètre article

A partir de maintenant allez vous aérer l’esprit, faîtes une petite promenade, buvez une bière, puis reprenez la lecture de cet article.

 

Westmalle double, triple…

Abordons maintenant la question des bières doubles (Westmalle dubbel, Trappe dubbel) triples (Wesmalle trippel, Chimay triple, Trappe trippel) et même quadruples (Trappe quadrupel). Que signifient ces appellations ?

Là encore, le réflexe premier est d’imaginer qu’il renvoie au nombre de fermentations qu’a connue la bière, ce qui paraît en effet logique d’autant que parallèlement un certain nombre d’autres bières mentionnent « triple fermentation » sur leurs étiquettes.

Sauf qu’à bien y regarder il n’est même pas sûr que l’on puisse réellement effectuer trois fermentations lors de la production d’une bière…

En effet, la fermentation principale est celle évoquée ci-dessus, qui consiste en la transformation des sucres en alcool et CO2 après ensemencement du moût par la levure. Cette fermentation s’arrête logiquement quand tous les sucres ont été transformés. Pour pouvoir prétendre à 2 fermentations il faut alors distinguer la fermentation « primaire », qui s’effectue dans la cuve pendant une semaine en moyenne, et une fermentation « secondaire » qui est en fait la même que la précédente mais poursuivie une à deux semaines de plus à plus basse température, étape ignorée par les grands brasseurs de pils industrielle. Mais c’est donc très discutable puisqu’à moins d’ajouter une nouvelle levure (ce que certains testent) il s’agit toujours de la poursuite de la fermentation précédente.

La 3e fermentation serait alors l’ajout de sucre ou de levure dans la bouteille au moment de l’embouteillage de la bière, cette fois effectivement « refermentée en bouteille », ou dans le fût comme pour la Westmalle double, pratique exceptionnelle en Belgique, qui confère à cette bière un goût différent de sa version bouteille.

C’est à Westmalle justement qu’il faut chercher le sens réel des appellations double et surtout triple.

En effet, les communautés monastiques ont souvent d’abord brassé une bière légère à destination des moines, bière de l’ordinaire titrant 2 à 3° vol alc. C’est la Westmalle extra par exemple, désormais commercialisée ou consommable par les visiteurs à Westmalle même (quoiqu’un peu plus forte aujourd’hui…).

Mais une version améliorée, plus forte car brassée avec deux fois plus de céréales, était également produite, à destination cette fois des abbés : et voilà l’origine des bières doubles, brunes pour l’essentiel, et en moyenne deux fois plus fortes que la bière de base.

De ce fait, quand Westmalle brasse pour la 1ère fois en 1934 une bière blonde beaucoup plus forte, à 9,5% vol alc, elle nomme cette bière « triple », car trois fois plus forte que l’ordinaire, et non pas parce qu’elle aurait fermenté trois fois…

Westmalle article

Pour information, la brasserie Slagmuylder (bière Witkap) et l’abbaye trappiste de Westmalle se disputent la paternité de ce style. D’après le site www.guide-biere.fr il semblerait que Westmalle ait utilisé le mot « triple » en premier mais que Slagmuylder ait créé sa recette en premier.

En tout cas la Westmalle triple est reconnue comme « la mère de toutes les triples » et son succès fulgurant explique que de nombreux brasseurs aient utilisé à sa suite le terme « triple » sans forcément que cette appellation ne renvoie à une quelconque réalité : il n’y a pas non plus trois fois plus de céréales utilisées pour ces brassins. Ce terme renvoie plus à un style, une bière blonde forte, dont le degré d’alcool reste théorique mais oscille entre 7 et 10% alc vol.

Si vous nous avez suivi jusqu’ici, vous en déduirez donc qu’en nommant leur nouvelle création « trappe quadruple » en 1991, les brasseurs de Koningshoeven signalent ainsi que leur produit est plus fort qu’une triple. En réalité à peine car la Trappe quadruple titre 10% alc vol.

La bière ne peut de toute façon pas vraiment dépasser les 12% vol alc (la Bush ambrée par exemple) car la levure de bière ne supporte pas des pourcentages d’alcool supérieurs.

Mais vous en concluez tout de même que la Rochefort 10 et la Westvleteren 12 sont alors également des bières quadruples.

Si tel n’est pas le cas, aérez vous la tête, refaites un tour, ne rebuvez pas de bière, et reprenez la lecture de cet article au commencement.

4 réflexions sur “Double, 6, Triple, 8, Quadruple…mais à quoi correspondent vraiment ces dénominations ?

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