Que boire avec une belle dinde ?

2133633107_f7aa95722a_oVous l’aurez compris, nous allons bien sûr parler de réveillon. Et, plus spécifiquement, des bières trappistes qui pourraient accompagner finement un menu de Noël. Mais en préambule, il convient de préciser deux points.

Premièrement, d’après certains, oui, il peut sembler bizarre de réveillonner à la bière. Il existe pourtant de nombreuses recettes à base de bière, en particulier dans le nord de la France, en Belgique, et dans plusieurs pays d’Europe de l’est. Mais, dans cette même culture européenne, lorsqu’il s’agit de boire, la bière n’a généralement pas la même «élégance» à table que le vin. D’autant plus que certaines alliances sont souvent toutes trouvées, du style foie gras/blanc liquoreux, ou bûche/champagne. Ce débat a d’ailleurs régulièrement lieu au sein de l’Abbet, et est très loin d’être conclu. Peut-être le lançons-nous à chaque fois inconsciemment, juste parce que nos fins de débat sont souvent drôles… Mais nous digressons. Tout cela pour dire que les lignes qui vont suivre sont liées au point de vue suivant : que dans la bière comme dans le vin, il y a de grands produits, variés, fins, preuves d’un magnifique savoir-faire, comme de sombres bouses, et qu’à ce titre la bière a autant sa place à table que le vin. Et qu’il est absurde (avis personnel) de passer pour un plouc si l’on se délecte d’une Rochefort 8 en mangeant, tout simplement parce que c’est aussi grandiose qu’un bon Pommard. Le Pommard a été cité au hasard, mais si des viticulteurs de Château-Yquem ou Petrus se sentent offensés et veulent nous envoyer quelques caisses pour en discuter, qu’ils le fassent sans hésiter.

Ensuite, lorsqu’une alliance entre un mets et une trappiste est proposée, le but est évidemment de mettre en exergue les qualités gustatives de chacun des deux. Et pour cela, il convient soit d’opposer des saveurs pour qu’elles se complémentent, soit, à l’inverse, de les marier. Pas de souci là-dessus, la diversité offerte par les trappistes le permet aisément : par exemple, une légère acidité rendra plus digeste un plat gras, une effervescence ou une amertume fine reposeront le palais d’une saveur trop puissante, et un caractère rond fera ressortir un bon équilibre d’arômes. De plus, le mets et la bière devront être, en termes de saveurs, d’intensités assez proches, afin qu’aucun des deux n’éclipse l’autre.

Nous disions donc un menu de Noël courant: difficile d’échapper au foie gras, aux huîtres, ou au saumon fumé, à une volaille ou un gibier, et, après le fromage, à la fameuse bûche.

Nous voilà donc partis sur les entrées. Petite contrainte supplémentaire ici par rapport à la suite du menu, il est assez judicieux de ne se focaliser que sur des bières assez légères. En effet, une bière trop forte en début de repas risquerait de saturer les papilles d’entrée de jeu… Profitons-en pour signaler que cette raison, valable également pour toute autre boisson, explique en partie qu’aujourd’hui, on revient si fréquemment sur l’alliance entre foie gras et Sauternes : jusqu’au début du XXe siècle, le foie gras était généralement servi en entremets et non en entrée, et rien ne s’opposait donc à l’accompagner d’un vin si liquoreux, dont le sucre persiste longtemps en bouche.

Le foie gras, donc…

Comme dit plus haut, il est intéressant de compenser le côté gras du foie par une bière avec une légère acidité. De plus, il se marie également très bien avec des notes sucrées. Il est d’ailleurs courant de le servir avec un chutney, une confiture, ou des fruits frais, ou encore d’y incorporer de l’armagnac avant la cuisson.

Suggestion : une Chimay dorée ! Des arômes de zeste d’orange, un côté malté qui s’accorde avec le pain, toasté ou non, la toute petite acidité susmentionnée, et une mousse crémeuse qui rappelle la texture fondante.

Dans le cas où le foie gras est poêlé, la donne change un peu. Déjà parce qu’il est tiède et légèrement caramélisé, d’où la nécessité d’une bière plus intense, ensuite car la graisse est en grande partie fondue, et l’acidité devient moins nécessaire.

Suggestion : une Westmalle double ! Des arômes épicés, fruités, présents sans être envahissants, et on reste sur une structure crémeuse…

Les huîtres

Cas un peu plus délicat que les fruits de mer. La dominante iodée amène plus spontanément à lui opposer une saveur qu’à lui en associer, à moins de lorgner sur les bières à l’eau de mer. Mais soyons sérieux. D’habitude, les malts torréfiés d’une stout permettent de soutenir le côté iodé sans le masquer. Or, aucune trappiste ne correspond réellement à une stout. On pourrait éventuellement s’en approcher légèrement avec une Trappe Bockbier, mais celle-ci est probablement trop intense pour une mise en bouche. On lui préfèrera donc une bière légère, dont les malts doivent être suffisamment discrets pour ne pas nuire au caractère iodé.

Suggestion : une Trappe Witte ! Coup de bol, la pointe d’agrumes s’associe bien à l’iode.

Le saumon fumé

Par contre, pour accompagner le saumon, aucune hésitation ! Qu’il soit nature, au citron, à l’aneth, à la crème fraîche, à la vanille (euh non, pas à la vanille), l’idéal est une blanche aux notes d’agrume. De préférence de type citronné, qui se mariera bien (évidemment) avec le citron, ou qui équilibrera le gras de la crème.

Suggestion : Pareil, une Trappe Witte. Il faut reconnaître qu’on n‘a pas non plus tellement de choix en blanches parmi les bières trappistes… Heureusement qu’elle est bonne !

D’habitude, à ce moment du réveillon, il est rare d’avoir encore faim si l’on s’est fait piéger (comme souvent), par un apéritif estimé pour deux cents personnes… Pas grave, on continue quand même :

La dinde !

Et même la volaille en général : chapon, poularde, pintade, la liste est longue. Bien préparée, elle n’est pas asséchée par la cuisson et reste donc assez grasse, moelleuse, et la peau est grillée juste ce qu’il faut pour être finement craquante. La chair est douce en goût, fondante, et supporte bien un léger sucré salé.

Suggestion : Une Trappe Isid’or : des malts caramélisés et une mousse crémeuse, une pointe d’acidité et une bonne présence en bouche qui rendent l’ensemble plus qu’harmonieux, en particulier en présence de marrons.

La pièce de gibier

Sortons l’artillerie lourde : si la bière est trop discrète, le gibier, très fort, va la rendre totalement insipide. Il faut donc un arôme puissant, tout en tenant compte de l’éventuelle… « aigre-douceur », même si le terme ne paraît pas correct (si cette fois c’est l’Académie Française qui se sent offensée, pas la peine de nous envoyer de dictionnaires pour autant, merci). En effet, les gibiers type sanglier, biche, cerf sont souvent préparés avec des fruits comme la prune, ou en sauces à base de vin. On pourrait donc songer à une bière vineuse, mais on a alors souvent affaire à des bières de type lambic (ou approchant), qui ne seront pas suffisamment intenses. Il est plus judicieux de se tourner vers un caractère plus rond et bien présent en bouche. Voyons voir, y’a-t-il parmi les trappistes des bières rondes et puissantes ?

Suggestion(s) : Une Chimay, bleue ou rouge, ou une Rochefort : 8 si le gibier n’est pas trop fort (marcassin) ou bien 10 (cerf, sanglier) ! Ou pourquoi pas une Zundert ?

Le fromage

Alors là, c’est la tuile… Autant les saveurs des trappistes sont très diverses, autant celles des fromages sont pléthoriques ! Impossible de trouver une bière qui irait bien avec à la fois un roquefort, un vacherin et une mimolette… La bière à choisir dépend donc complètement du plateau ! Avec encore une fois les mêmes « règles » d’association ou d’opposition : par exemple, une Westmalle Extra ira très bien avec un chèvre frais grâce aux notes de miel, un Saint-Nectaire ou un Comté avec une Westmalle double, ou un Babybel avec une Achel tiède.

Suggestion : Un plateau de fromages trappistes, avec leurs bières respectives ! Ou alors, passer les quelques jours qui précèdent le réveillon à faire des tests…

Là, ça y est. Si tout va bien, vous n’en pouvez plus. Et pourtant, arrive alors….

La bûche!

Traditionnellement, elle est à base de marrons et de chocolat, et comporte très souvent de la crème glacée. Avec une saveur aussi puissante que le chocolat, en plus du côté glacé, il faudra s’orienter sur une bière bien charpentée, aux arômes de cacao. Deux possibilités s’imposent…

Suggestion(s) : Une Rochefort 10, transition parfaite vers un petit café avec ou sans mignardises, ou une Trappe Quadruple, qui pourra à elle seule conclure le repas.

Enfin, si vous êtes adeptes des fins de réveillon avec les treize desserts ou les mendiants, donc à base de fruits secs et/ou de pâte d’amande, il reste une dernière association possible. Le nez fruité et la fin de bouche sur le miel et l’amande d’une Westvleteren 12 vont offriront un petit feu d’artifice final, à côté duquel il serait dommage de passer… Mais si vous n’avez absolument plus faim et que vous voulez juste boire un coup, ça marche aussi…

Bien entendu, ne perdons pas de vue qu’il ne s’agit ici que de propositions. D’autres alliances sont sans aucun doute possible, et sont, avant tout, une histoire de goût. Et pour éviter les fautes de goût, rien ne vaut une bonne préparation… Donc, à la vôtre !

2 réflexions sur “Que boire avec une belle dinde ?

  1. Pingback: Faut-il acheter de l’Achel ? | abbetrappiste

  2. Pingback: Quelle bière te fera passer l’hiver ? | abbetrappiste

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